?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Воспоминания из детства...В памяти всплывают блюда, которые обе бабушки готовили на праздники, когда собиралась вся семья. Конечно, на столе в основном была русская кухня, но несколько рецептов были сохранены в памяти и привезены из украинских местечек, откуда родом мои родственники. И самая вкусная и ожидаемая еда, которую выдает "жесткий диск" детской памяти, о котором мне напомнил ресторан Тель-Авив на Цветном бульваре-это, конечно же, форшмак (310 рублей).
IMG1381
Хотите мой бабушкин рецепт? Он крайне прост: хорошую селедку (естественно, мякоть) провернуть с мясорубке, мелко покрошить варенное яйцо, можео чуть чуть лука, взять хороший кусок сливочного масла и взбить все это еще миксером до воздушности.
Бренд-шеф Марк Гельман рассказывал, что так как блюдо изначально готовилось в бедных районах, в форшмак добавляли все что оставалось было в доме: и картошку, и хлеб. Очень часто мелко крошится яблоко (как в рецепте Тель-Авива), но мне больше нравится чистый вкус продукта. Обычно родственники выкладывали форшмак в удлиненную талелочку, в виде ладьи. Иногда можно украсить это соленое великолепие красными семечками граната! Форшмак в ресторане действительно выше всяких похвал! Заодно, мы обсуждали, почему в меню встречаются не только самые известные нам еврейские блюда.
IMG_2414 copy
Для меня стало откровением, что еврейская кухня сегодня-это смесь ближневосточных и кавказских блюд. Поэтому здесь соседствуют и хумус (310-350 рубрей), и шаурма. Я всегда была уверена, что хумус-это образец ливанской кухни, а Марк рассказал, что в Израиле есть маленькие ресторанчики, работающие исключительно с 12 до 16-00, где бабушка готовит всего в нескольких кастрюльках домашнюю еду. Попасть в эти оазисы вкуснейшей пищи сложно, а венцом готовки является именно хумус- пюре из нута, заправленное оливковым или кунжутным маслом с добавлением специй.
IMG1383
Кстати, было очень интересно узнать пр принципы кошерного питания. Мне видится , что в основе этой философии лежат принципы здорового образа жизни. Недаром, как сказал Илья Киселев, совладелец и арт-директор Тель-Авива, из 100% кошерной еды, продающейся в Америке, 70% потребителей не иудеи. В первую очередь, выбираются действительно экологически чистые продукты. Система кошерности продуктов прописана в Торе. Какие же стадии должен пройти продукт, чтобы считаться экологическим и действительно энергетически полезным? Известно, что мясо считается одним из основных источников энергии, ведь оно "доставляет" в организм микроэлементы и витамины. Но не все мясо "одинаково полезно". Так, в пищу разрешено мясо тех животных, которые являются одновременно жвачными (строго травоядные) и парнокопытными (раздвоенные копытца). Кстати, запрещены еще и хищные...Так, кто же нам остался? Весьма большое количество таких животных, как коровы, овцы, козы, а также лоси, газели, жирафы. По-моему, жирафов я пробовала в Кении.
На фотографии шаурма, один кусок лепешки с овощами кладется на другой с порубленным мясом, и вместе получается гамбургер аппетитная булочка с начинкой внутри (480 рублей). Думала ли я когда нибудь, что это также элемент еврейской кухни:)
IMG1385
Еще для кошерности чрезвычайно важно, чтобы животное было правильно выращено, то есть без использования гормонов, химических кормов и антибиотиков. Еще один важный фактор-это специальный процесс забоя животных и проверка мяса на "кошерность". Люди, занимающиеся проверкой качества мяса в первую очередь смотрят на различные органы. Если в теле забитого животного обнаружены признаки болезней, повреждения или врожденные недостатки, мясо отправляется на обычную мясную фабрику.
А это шашлык "семечки" из маленьких бараньих ребрышек.
IMG1401
Кстати, мясо обрабатывается в несколько этапов. Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому после удаления частей запрещенных к употреблению, например, внутреннего жира, наступает этап удаления крови солением или обжиганием над огнем по специальной технологии. Мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью, которая и впитывает кровь. Потом мясо тщательно промывают. Таким образом, все полезные свойства сохраняются и гарантируется высокое качество продукта. Прекрасные блюда в в "Тель-Авиве" можно запивать лимонадами, вчера попробовала персик-маракуйя, а по-английски PEACH-PASSION.
IMG1380
Интересно, что определенные правила существуют и для других видов пищи. Поговорим о рыбе, тем более, что в моем рейтинге гефелте фиш занимает важнейшее место. Итак, берем карпа, именно карпа, а не щуку...Щука получается какая то резиновая, и Марк подтвердил мои подозрения:) Итак, филе карпа (попросим на рынке чтобы разделали) проворачиваем в мясорубке, добавляем хлеба, яйцо, специи и делаем котлетки. В глубокую посуду (сковороду) выклыдваем порезанную кружочками свеклу. потом морковку, на этот "ковер" котлетки, наверх опять морковь, свеклу и заливаем кипятком. На огонь и томим около часа. Пальчики оближешь:) Это исключительно мой рецепт, у опытных рестораторов, все, возможно, гораздо совершенней. Так вот кошерные рыбы, согласно кашруту, имеют два обязательных признака-чушую и плавники.
IMG1395
Теперь про птицу.По-настоящему кошерными являются куры, утки, гуси, индейки и голуби. А вот замахиваться на орлов, сов и пеликанов не будем ни при каких обстоятельствах.И если мы уже заговорили о правильном и здоровом питании, то кашрут предусматривает очень важный закон. Совместное употребление мяса и молочных продуктов запрещено. Считается, что после приема мясной пище должно пройти несколько часов прежде чем употреблять молочную. На сладкое не удержалась и заказала хворост с медом. По вкусу чак-чак скорее:) недаром в Казань ездила в апреле.
IMG1397
Кстати, о соблюдении всех ритуалов. Специально назначенный раввинатом человек — машгиах — вечером пломбирует двери кухни, а с утра снимает пломбы, чтобы быть уверенным, что никто не нарушил чистоту помещения, сам проверяет продукты, а также перебирает зелень и овощи. Все должно быть исключительно свежим, на радость нам собственно.
Фото интерьера с сайта Афиша

2d54e6b844c34fa0ae915355576e

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
daniil_goodwin
Oct. 13th, 2012 06:30 am (UTC)
обожаю форшмак))
tanya_shakhnes
Oct. 13th, 2012 07:13 am (UTC)
и я и я. Залог вкусности, чтобы нежным был....
daniil_goodwin
Oct. 13th, 2012 07:21 am (UTC)
надо пробовать сделать дома. Воспользуюсь вашим рецептом отсюда))
( 3 comments — Leave a comment )